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CONFITURE - 渋さが戻っても気にしない!柿ジャム

(⇒ English Recipe / 英語のレシピ) (⇒ レシピ一覧へ)
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秋なので柿のジャムを作ってみました。実を言うと柿はあんまり食べたくないのです... 柿は血圧を下げる作用があり、高血圧の方には非常に良いと言われているのですが、当方、かなりの低血圧。毎年、春と秋には午前中は血圧が下がって世界がぐるぐる回るという眩暈に。しかしながら、柿は日本の秋を代表する果物。やはり作らね
ば。劇的な降圧作用があるわけでもないので、少しなら大丈夫だろうということで作ってみました。朝食に少しだけ味見して今日で3日目ですが、大丈夫です!眩暈はしません!(しかしなんでここまでして...創作とは我が身を危険に晒してまで行なうもの...かな??)尚、心臓や血管の治療を受けられておられる方は、服用されている薬によっては逆に柿(それにホウレン草や納豆)など血管に良いとされているものを摂取してはいけない場合もありますので、お医者様に相談してくださいね(うちの父がそうですので)。

柿ジャムを作る際の一番の敵は悪名高き『渋戻り』。作る前は甘くて美味しい柿なのに、加熱すると何故か渋くてとても食べられらたものではないものに変身してしまうことがあるのです。これは柿に含まれる不溶性タンニンが、加熱により渋味のもとになる可溶性タンニンに変化してしまうためで、この形になると舌が渋みを感じるそうです。残念ながら、作る前に「この柿は渋戻りしない!」とはなかなか断定できないので、まずはほんの少量を加熱して実験・試作されることをお勧めします。でも、渋いものをある程度の量作ってしまったら?AA_G_JAMdupびんと320-224ちょっと渋いくらいなら心配御無用。ヨーグルトなどタンパク質と混ぜてしまえば渋みはまったく感じません!実を言うと、今回うちで作った柿ジャムはちょっとだけ渋みが戻ってしまいました(心配は心配だったのですが、まあ、渋くなったらヨーグルト専用にしようと考えていたので試作せずに作ってしまいました!)。ということで、今うちの柿ジャム
は、毎朝ヨーグルトにかけられています。肝心の味のほうですが、レモンを他のジャムより多目に入れても酸味はあまりなく、和風薄味マンゴといった感じでしょうか。優しい味なので酸っぱいものや刺激的なものがお嫌いな方にお勧めします。


道 具
(もしかしたらお家にないかもしれないものだけ記します)
・ステンレスかホーローの鍋
・トング又は厚手のゴム手袋 できれば両方
・密封できるジャム瓶、Weck瓶など
・木べら


材 料
(できあがり:360gくらい。糖度:50~55度以上)
・富有柿・・・・・・・・・中3つ
・レモン汁・・・・・・・・大さじ3 (45cc)
・甜菜グラニュー糖・・・・144g  *普通のグラニュー糖も可。
*糖度は煮詰め具合によってこれより低くなったり高くなったりします。


作り方
下準備
[1] 柿を皮をむいてへたを取り、5~7ミリ角ぐらいに切ります。ごろごろ感がお好きな場合は1センチくらいでも大丈夫です。半量の甜菜糖及びレモン汁とざっくり混ぜあわせ2時間以上おいておきます。


煮込み開始
[1] 煮沸消毒用の鍋にジャム瓶と水(熱湯は瓶が割れるのでダメですよ)を入れ、沸騰させてから5分ほど煮ます。煮沸消毒の終わった瓶は清潔な布巾の上に逆さまにしておいておいてください。鍋から取り出すときにはトングを使うか、或いは厚手のゴム手袋をしてやけどに気をつけてください。

[2] 漬け込んでおいた柿を強火にかけます。強火のまま、時々やさしく木べらで底から混ぜてください。アクがかなり出てきますので丁寧にとります。5分ぐらいで残りの甜菜糖とレモン汁を加えます。

[3] さらに5分ほど煮た後、やや火を弱めて煮続け、好みの粘度になったら火を止めます(最初から計算して大体10分くらいです)。

[4] 用意しておいたジャム瓶にスプーンや横口レードルなどを使って出来上がったジャムを丁寧に素早く詰めます。瓶の口にジャムがついたら、熱湯でしぼったふきんで丁寧にふきとってください。瓶の上から7mmくらいのところまで詰めます。すぐに食べる場合は蓋をしっかりと閉め、ふきんの上に逆さまにして置いておきます。2週間以上は保存したい、或いは安全性・保存性を高めたいという場合は次の方法で脱気・殺菌をします。

[5] ジャムを瓶につめたら蓋をのせ、ごく軽く閉めて蒸し器又はふきんを敷いてお湯をはった鍋に入れます。鍋を使用する場合のお湯の量は瓶の肩くらいまで。少し隙間をあけて鍋の蓋をし、15分蒸します。15分たったら厚手のゴム手袋をして取り出し、蓋をぎゅっと完全にしめ、また鍋に戻し、さらに10分ほど加熱し、厚手のゴム手袋をして取り出しふきんの上に逆さまにして置いておきます。トングでも取り出せますが、熱湯を手にかけてしまう可能性が高まるのでゴム手袋のほうが安全です。

[6] 4又は5のいずれのやり方の場合も共通です。逆さまにしたらそのまま30分間、静かに放置しておきます。30分後、水道水でよく洗い、そのまま10分ほど水で冷やせば完成!脱気・殺菌に自信がない場合や初めての場合は念のため、特に夏場は冷蔵庫で保存したほうが無難かもしれません。きちんと脱気・殺菌ができている場合は常温で2ヶ月は大丈夫です。開封後は必ず冷蔵庫に入れて1~2週間で食べきってください。



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Comments - コメント一覧

From : - : 承認待ちコメント

このコメントは管理者の承認待ちです

From : CapeDaisee : ちゃめさま

コメントありがとうございます♪
私の情報がお役に立てそうで嬉しいです・
でも、今回は、うーん、捨ててしまったのですね。。。!
もう少し早く出会っていたら。。。。
ヨーグルトに混ぜるとほんとに嘘みたいに渋みがなくなり
美味しいですよ!
完成したものが渋くても次回は試してみてくださいね。

From : ちゃめ :

初めまして!
作った柿ジャムが渋くなってしまった原因を知りたくて検索していて
こちらを見つけました!
渋戻り、というものがあるのですね、まったく知りませんでした…!
レモン汁を入れたのがいけなかったのかと思っていたので、
原因が分かってスッキリしました。

2瓶分作ったのに、渋くて捨ててしまった…
ヨーグルトに混ぜれば良かったのかも知れませんね。
もったいなかったですT0T
次回はちょこっと試しをしてから作りたいと思います^^
ありがとうございました!

From : CapeDaisee : Re: 柿+ヨーグルトはびっくり。

ときどきぷろぐらまさまへ

> こんにちは~ついったーでお世話になってます♪

こちらこそ、お世話になっております!
コメント、ありがとうございます!
実はジャムがメインのブログなのに、ジャムにコメントを
頂いたのは初めてです!!感激!ありがとうございます。

> 秋といえば梨!の我が家なので、あまり柿は食べないです。

私も低血圧なんで実はあんまり。。。でも秋なので。。。

> ジャムは手作りの方が優しい味がするのかもしれないですね

逆に刺激的にすることも出来るのです(私はむしろこちらかな)。
一度作り出すと市販のものはなかなか食べられなくなりますよ。

今後ともツイッターなど、よろしくお願いします!

From : ときどきぷろぐらま。 : 柿+ヨーグルトはびっくり。

こんにちは~ついったーでお世話になってます♪
秋といえば梨!の我が家なので、あまり柿は食べないです。
私は好きなんですけどね。

柿ジャムなんて、市販でも見たことがないですが、
優しいマンゴー味って素敵すぎる響きです。

ジャムは手作りの方が優しい味がするのかもしれないですね

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AUTHOR : CapeDaisee

Born and live in KOBE, JAPAN.
Love Hanshin Tigers, beer and cute tiny things.

神戸市出身・在住 女性
御多分にもれずタイガースファン。
何かを作るのが好きなので そして仕事と家事に忙殺されぬよう ジャムを煮たり写真をとったりしています。おうちで作るジャムのおいしさと神戸のいいところを伝えられれば幸いです。
好きな映画や本や音楽やモノやコトについても時々書いています。
でも最近は写真ばっかりだな...

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